危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一个质量（liàng）保证系统的管理方（fāng）式。通过对食品（pǐn）的加工生产包括从原料（liào）到消费者的整个过程的危（wēi）害控（kòng）制，将食品安全（quán）卫（wèi）生危害消除或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年（nián）代，由美国航空航天局（NASA）与（yǔ）美国部（bù）队（duì）的Natick实验室共同提（tí）出，主（zhǔ）要运用（yòng）于航空制（zhì）造（zào）工业，当时称（chēng）为“故障类型（xíng）与后果（guǒ）分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太空计（jì）划提供食品的公司）、NASA和Natick实（shí）验室联合提出了食品生产（chǎn）的过程控制（zhì）推理方法，试图将零缺（quē）陷程序应用于宇（yǔ）航员食物的卫生质（zhì）量控制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数食品（pǐn）的（de）质量和安全性多以终产品检验方式检验，要确（què）保（bǎo）食品的安全，就要扩大（dà）检验的范围甚至对所有的（de）成品进行检验，结（jié）果能为宇宙飞行（háng）计划提（tí）供（gòng）的食品已经很少了。所以，要确保（bǎo）安全的维一方（fāng）法，就是开（kāi）发一个预防性（xìng）体系（xì），防止生产过程（chéng）中危害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已在（zài）越来（lái）越多的国家（jiā），尤其是发（fā）达国家的食品（pǐn）加工行（háng）业中得（dé）到采用，并且已经得到欧（ōu）盟、美国、加拿大（dà）、澳大（dà）利亚（yà）、新西兰（lán）和日（rì）本等国家和地区食（shí）品（pǐn）卫生主管机构，以至（zhì）联合（hé）国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初（chū），美国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生（shēng）产厂在产品加工过（guò）程（chéng）中实施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月18日起（qǐ）所（suǒ）有对（duì）美国出口的水产品企业须（xū）建（jiàn）立HACCP；2002年1月22日美国（guó）的果蔬汁产品（pǐn）的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧（ōu）共体从1994年开始要（yào）求水产品加（jiā）工厂建（jiàn）立（lì）与（yǔ）HACCP等效（xiào）的“自查（chá）系统”；日本厚生省先（xiān）后制定了用于食用鸡、水产品等（děng）几十种食品生（shēng）产加工（gōng）的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布（bù）的《出口食品生产企业卫生注册登记（jì）管理规定》、《出（chū）口食品生产企（qǐ）业卫生要求》明确要求出口食品生产企（qǐ）业（yè）,须按照国际食品法典委（wěi）员会（CAC）《危害分（fèn）析（xī）和关键控制点（HACCP）体系及（jí）其应用准则（zé）》的要（yào）求（qiú）建（jiàn）立和（hé）实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立（lì）HACCP体系的基础条件和必需（xū）程序（xù）。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操作规范（fàn））是HACCP的基础之一，如中华人民共和国（guó）国（guó）家标准《食品（pǐn）企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品（pǐn）加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了对（duì）生产（chǎn）安全、洁净（jìng）、健康食品等不同方（fāng）面的强制性（xìng）要求或指南和所有加工人员都（dōu）要遵（zūn）从的（de）卫生标（biāo）准原则（zé），主要涉及加（jiā）工厂的员工及（jí）他们的行为；厂房与地面，设（shè）备（bèi）及工器具；卫生操作（zuò）（例如（rú）工序、有害物质控制、实验室检测等（děng））；卫生设施及（jí）控制（zhì），包括使用水，污水处理（lǐ），设备清洗；设备和仪（yí）器，设计和工（gōng）艺（yì）；加（jiā）工（gōng）和控制（例（lì）如，原料接收、检查、生（shēng）产、包（bāo）装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是（shì）HACCP计划的（de）基石，主要涉及8个方面：即（jí）加工（gōng）用水的安全（quán）；食品（pǐn）接触面的状况（kuàng）与清洁（jié）；预（yù）防交叉污染；维（wéi）护洗手（shǒu）间、手消（xiāo）毒间、厕所的（de）卫（wèi）生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的（de）卫生（shēng）标准。

1.3.产品（pǐn）标（biāo）识（编码）、追溯和回收程（chéng）序,是实行（háng）HACCP体（tǐ）系的前提条件之一，对产（chǎn）品的容器、包装箱、甚至栈板（bǎn）要有恰（qià）当标识系统，以利于追溯和回收产品。要（yào）建立回收程序并测试该程序（xù）是否如设（shè）定的那样有效，不（bú）可推迟到实际回（huí）收过（guò）程中（zhōng）危机时（shí）刻到来时才检（jiǎn）验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性（xìng）维修保养计划和程序。

1.5.员工的教育（yù）和（hé）训练计划（huá）程序。要使HACCP计划有效实施，并使整（zhěng）个公司取得成功（gōng），较重要（yào）的是所（suǒ）有员工，包括管理人员（yuán）都要了解HACCP计划（huá），并接受其中的教育和培训。