1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导（dǎo）致这（zhè）些危害存（cún）在的（de）资 料，以确定哪些（xiē）危（wēi）害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计（jì）划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危（wēi）害或将其减（jiǎn）少到可接受水平非常（cháng）关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提（tí）供基础的操作规范，包括良（liáng）好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安（ān）全（quán）、质量而制（zhì）定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术（shù）要求。它要求食品生产企业应（yīng）具备良（liáng）好的生产设备（bèi），合理的生产过程，完善的（de）质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质（zhì）量符（fú）合（hé）标准。

5.  卫生标准操（cāo）作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保（bǎo）障（zhàng）食品卫（wèi）生质（zhì）量，在（zài）食（shí）品加（jiā）工过程中应遵守的操作（zuò）规范。具体可包括以（yǐ）下范（fàn）围：水质安全；食品接触面的（de）条件和（hé）清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消毒（dú）和卫生间（jiān）设施的维（wéi）护；防止掺杂品；有（yǒu）毒化学物（wù）的（de）标记、贮存（cún）和使用；雇员的健康（kāng）情况；昆虫和（hé）鼠类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的（de）工（gōng）作小组（zǔ）。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品加（jiā）工或生产过程的所有步骤进行的连（lián）续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不利影响的（de）生物、化学或物理（lǐ）性因（yīn）素或（huò）条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发（fā）生（shēng）并（bìng）且可能对（duì）消费者导致不可接受的危（wēi）害（hài）；有发生的（de）可能（néng）性和严重（chóng）性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套（tào）文件，用（yòng）于确保（bǎo）在食品（pǐn） 生产、加工、销售等（děng）食物链各阶（jiē）段与食（shí）品安全有重要关（guān）系的（de）危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加工（gōng）到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证（zhèng）和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控（kòng）制标准而采取的所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了正确的操作程（chéng）序并符合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制（zhì）生物、化学或物理因素（sù）的任何点、步骤 或过程。

15.关键控（kòng）制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来判（pàn）断（duàn）一个控（kòng）制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消（xiāo）除一个食（shí）品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接受（shòu）水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由操（cāo）作者用来（lái）减（jiǎn）少偏离（lí） 风险 的（de）标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合关键（jiàn）限值（zhí）。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示该关键控制（zhì）点（diǎn）失去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制指标进行（háng）有计划（huá）地连续观（guān）察或（huò）检测。

22.确（què）认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是（shì）否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程（chéng）序、试验和评价。