1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对（duì）食品（pǐn）安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予（yǔ）以解决的（de）过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措施的（de）步骤。该步骤对（duì）于预（yù）防和（hé）消除一个食品安全（quán）危害或将其减少到可接受（shòu）水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供（gòng）基础的操（cāo）作规范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和（hé）卫生标准（zhǔn）操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质（zhì）量而制定的贯（guàn）穿食品生（shēng）产全过（guò）程一（yī）系列（liè）措施（shī）、方法（fǎ）和技术要求。它要（yào）求食品（pǐn）生（shēng）产（chǎn）企业应（yīng）具（jù）备（bèi）良好（hǎo）的生（shēng）产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的（de）质（zhì）量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品（pǐn）企业（yè）为保障食品（pǐn）卫生质量，在食品加工过程中（zhōng）应（yīng）遵守的操作规范。具（jù）体可包括以下范（fàn）围：水质安全；食品（pǐn）接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的维护；防止掺杂品（pǐn）；有（yǒu）毒（dú）化（huà）学（xué）物（wù）的标记、贮（zhù）存（cún）和使用；雇员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠（shǔ）类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作（zuò）小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工或生产过程的所（suǒ）有步骤（zhòu）进（jìn）行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在（zài）不利影响的生物、化学或物理（lǐ）性（xìng）因素或条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可（kě）能对消费者（zhě）导致不可（kě）接受的危害（hài）；有发生的（de）可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的（de）一套文件，用于确保在（zài）食品 生产、加工、销售等食物链各阶段（duàn）与食品安全有重要关（guān）系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加（jiā）工到终消（xiāo）费的食物链中（包括原料在内（nèi））的一个点、 一（yī）个程序、一（yī）个（gè）操作（zuò）或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和（hé）保持HACCP计划中所建立的控制标准（zhǔn）而采取（qǔ）的所有必要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指（zhǐ）执行了正确（què）的操作程序并符合控（kòng）制标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因（yīn）素（sù）的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制（zhì）点（diǎn）是否 是（shì）关键控制点的组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一（yī）个（gè）食品（pǐn）安全危害（hài）,或将其降低到可接（jiē）受水平的（de）任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可（kě）接受水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值（zhí）更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的（de）标准。

19.偏（piān）差（chà）(Deviation)： 指（zhǐ）未能符（fú）合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键（jiàn）控制点（diǎn）失去（qù）控（kòng）制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得（dé）到控（kòng）制（zhì），而（ér）对控制指标进行（háng）有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要（yào）素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划（huá）是否正确实施所采（cǎi）用的除监测（cè）以外的其他（tā）方（fāng）法、程序、试验和（hé）评价。