一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分（fèn）析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写（xiě）。是（shì）一种（zhǒng）食品（pǐn）安全保证（zhèng）体（tǐ）系，由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年（nián）来备受重视（shì）并逐渐应用于控制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一步，它包括了从（cóng）原材料到（dào）消费者（zhě）制作食品的整个（gè）过程的（de）危害（hài）控（kòng）制。

HACCP食（shí）品质（zhì）量管理（lǐ）体系是在１９５９年美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航（háng）空和航天局纳蒂克实验室（shì）在（zài）联合开发航天食品时初步（bù）形成（chéng）的。美国宇航局的人造空间计划的微生物（wù）安全系统对航（háng）天食品的卫生安全提出了相当高的要求，宇航员需要安全（quán）、卫生的食品。而（ér）传统的品质（zhì）控制手段对食品（pǐn）安全质（zhì）量的控制（zhì）须依赖于终产品（pǐn）的检（jiǎn）验，要求检验所有（yǒu）的成品，并进行大（dà）量的破坏（huài）性（xìng）检测试验，终仅有少量的产品符合要（yào）求。传统（tǒng）的品质控制手段存在着效率低、安全性能差（chà）的缺陷，因此（cǐ）须（xū）要建立（lì）一种具有较高水平，能够有效评价食品（pǐn）安（ān）全质量的体系。皮尔斯柏利公（gōng）司检（jiǎn）查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非破坏性检测系统（tǒng）总（zǒng）的来说（shuō）是合适的，从而提出了新的概念（niàn）――HACCP，专（zhuān）门用（yòng）于控制食品生产过程中可能出现危害的位（wèi）置或加工点，包（bāo）括原材料（liào）生产、贮运过程直至食品消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食（shí）品生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏（bǎi）利公司（sī）在美国（guó）食品保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出（chū）HACCP，随后（hòu）美（měi）国食品（pǐn）与药物管理局（FDA）将其（qí）作（zuò）为酸性（xìng）与低酸（suān）性罐头食品法规的制（zhì）定基础（chǔ）。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念（niàn）已大量出现在科技文（wén）献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向（xiàng）发展中国家（jiā）努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品微生物标（biāo）准顾问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食（shí）品生产的HACCP原（yuán）理的基本准则》，把（bǎ）它作为工（gōng）业（yè）部（bù）门（mén）培训（xùn）和（hé）执行HACCP原理的法（fǎ）规。该准则自１９９２年（nián）以来历经修改（gǎi）和完善，后形成了HACCP的７个基（jī）本准则。而且HACCP的（de）危害分（fèn）析的范围也（yě）从微生（shēng）物危险评（píng）价方面扩展到化学和物理的潜（qián）在危害的（de）分析上，从而（ér）为食品（pǐn）的安全（quán）性评价和管理提供了一个强有力（lì）的工具。美国是较（jiào）早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造（zào）业中（zhōng）强制性地实施HACCP的监督与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南（nán）指出对食品（pǐn）生产（chǎn）人员的卫（wèi）生以及其他（tā）特别需（xū）要（yào）注（zhù）意的问题（tí）；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专门（mén）针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求（qiú）在所有（yǒu）农业食品的（de）生产（chǎn）中（zhōng）推行HACCP，要求每个工厂负责建立（lì）自己的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划实施的情况进（jìn）行评估（gū），帮助（zhù）工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认的（de）能有效（xiào）保（bǎo）证食品安全（quán）卫（wèi）生的（de）质量系统。

我国国家进出口商检局科学技术委（wěi）员会食品专业技术（shù）委员会从１９９０年开（kāi）始进行（háng）食（shí）品加工业（yè）中HACCP的应（yīng）用研究，制定了（le）“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体（tǐ）系的具体实施方案。初届亚运会食（shí）品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食品卫生监督检验所等（děng）单位开始对乳制品、熟（shú）肉及（jí）饮料等三类食品（pǐn）的生产实施（shī）HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现（xiàn）在科（kē）技杂（zá）志上。但与一些发（fā）达国家（jiā）相比，我们（men）的研（yán）究及经验总（zǒng）结仍较（jiào）为（wéi）缺乏（fá），除个（gè）别海产品出口（kǒu）企业不得不执行HACCP外，HACCP的概（gài）念（niàn）、原（yuán）理和应用仍未能引起食品管理部（bù）门和大多数生（shēng）产（chǎn）厂家的重视，这（zhè）种状况将会对（duì）我（wǒ）国对外贸易的（de）发展起到负面的影响。因此（cǐ），须在食品（pǐn）生产领（lǐng）域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快（kuài）与（yǔ）世界食品界接轨。