在HACCP的七个基本原理中，原（yuán）理一就是（shì）"危害分析和（hé）预（yù）防（fáng）措施"，要想做好（hǎo）危害分析，食品加工者须获得潜（qián）在（zài）危害（hài）的（de）有关知识（shí），弄清楚（chǔ）危害的概念。在HACCP中，"危害（hài）"指的（de）是食物中可（kě）能引起疾病或（huò）伤（shāng）害的情况（kuàng）或（huò）污染（rǎn）。这些危害主要分为三大类（lèi）即（jí）：生物的危（wēi）害、化学的危害（hài）和物理（lǐ）的危害。而在食品（pǐn）中发现的令人（rén）厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，因为它们经常不是直（zhí）接（jiē）的（de）与产品的安全有关，除非这些条件直（zhí）接影响到食品的安全，否（fǒu）则（zé），它（tā）们不在HACCP计划（huá） 的控制范围之内。但这不（bú）等（děng）于说这种（zhǒng）现象（xiàng）是可以（yǐ）容忍（rěn）的，它们将由良好操（cāo）作规范（fàn）（GMP）和卫（wèi）生标（biāo）准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不（bú）是一（yī）个孤立的系（xì）统，而是（shì）建立在GMP和SSOP基础之上的（de）。它们的关系在以后（hòu）的文章（zhāng）中还（hái）会具体谈到。

    在影响食（shí）品（pǐn）安全的三大（dà）类危害中，生物的危（wēi）害占80~90。生物的危害（hài）包（bāo）括（kuò）有害的（de）细菌（jun1）、病毒和寄生虫（chóng）。食品中的生物危害既有（yǒu）可能来自于原料，也（yě）有（yǒu）可能来自于（yú）食（shí）品的加工过程（chéng）。微生物种类繁多分布（bù）广泛，被（bèi）划分成各种类型。食（shí）品中重要的微生物种类包括：酵（jiào）母、霉（méi）菌（jun1）、细菌（jun1）、病（bìng）毒和原生动物。酵母、霉菌一般（bān）不（bú）引起食（shí）品中（zhōng）的生物危害（虽然（rán）某些霉菌产生有害（hài）的毒素，毒素属化学危（wēi）害（hài）），只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危（wēi）害，使食品不安全。

    在生物（wù）危害中，有害（hài）细菌引起的食品危害又占到90。细菌危（wēi）害是指（zhǐ）某些有（yǒu）害细（xì）菌在食品中存活时（shí），可以（yǐ）通过活（huó）菌的摄入引起人（rén）体（tǐ）（通常是（shì）肠道（dào））感染或预先在食品（pǐn）中产生的细菌毒素（sù）导致人类中毒。前者称为食品感染，后（hòu）者称（chēng）为食（shí）品中（zhōng）毒。这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞（bāo）菌（jun1）和（hé）非（fēi）芽胞菌，芽胞菌有（yǒu）肉毒梭菌、产（chǎn）气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌（jun1）；非（fēi）芽胞菌有流产布氏杆（gǎn）菌（jun1）、猪（zhū）布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病（bìng）性（xìng）大肠杆菌如（rú）O157：H7大（dà）肠杆菌、李（lǐ）斯特菌（jun1）、沙门氏菌属、贺氏（shì）杆菌、致病性金黄色（sè）葡萄球（qiú）菌（jun1）、脓性链（liàn）球菌和弧（hú）菌等。由于细菌是（shì）活的生命（mìng）体，需要（yào）营养、水、温度以及空气条件（jiàn）（需氧、厌氧（yǎng）或兼性），因此（cǐ）通过控制（zhì）这（zhè）些因素，就能有效地（dì）抑制（zhì）、杀灭致病菌，从而（ér）把（bǎ）细菌危害预（yù）防、消除或（huò）减（jiǎn）少到可接（jiē）受水平，例如，控制温度（dù）和时间是常用且（qiě）可行的预防措施，低温可抑制（zhì）微生物生长（zhǎng），加（jiā）热可以杀灭微生物。

    病（bìng）毒象其它微生物一样到处存在。它们非常小，自身不能再生，病（bìng）毒只（zhī）有（yǒu）进入一个合适的寄（jì）主内（nèi）时，才能利用寄主（zhǔ）细胞内的材料进行复制生（shēng）长。与食（shí）品安全有关的病毒主要有肝炎（yán）A型（xíng）病毒和诺活克病毒。病毒传递到食品通常与不良的卫生状况有关，通（tōng）过充分加热产品和防止（zhǐ）加热后的交叉污染可以（yǐ）预防。

    寄生虫也是需要有（yǒu）合适的寄主才能存活的生物。世界（jiè）上有几千（qiān）种寄生虫，只有约（yuē）20的寄（jì）生虫能（néng）在食物（wù）或（huò）水（shuǐ）中发现，通过食品感染人类（lèi）的大（dà）约有100种（zhǒng），它们主（zhǔ）要是（shì）线虫、绦虫（chóng）、吸虫和原生动物等（děng）。原生动（dòng）物是单细胞动物，食品中寄生的原生动（dòng）物（wù）有痢疾（jí）阿米（mǐ）巴、肠（cháng）伯氏鞭毛虫等，它们对人体都能造成危害（hài）。通过完全加热食（shí）品可以杀（shā）死所（suǒ）有（yǒu）食品所带的寄生虫。

    化学危（wēi）害也有（yǒu）三类。一类是天然的化学（xué）物质，如（rú）霉（méi）菌毒素、组（zǔ）胺（àn）、鱼肉毒素和贝类毒素（sù）等，它（tā）们主要存在于（yú）植物（wù）、动物和微生物中。二是有意添加的化学药（yào）品--食品添加剂，如（rú）防腐剂、营养添加（jiā）剂和色素添加剂等（děng）。这（zhè）些化学物质并不总是代表危害，只有（yǒu）它（tā）们的用量（liàng）超（chāo）过了规定（dìng）的使用量时，才会对消费者（zhě）造成潜在的危害。第三类化学（xué）危害是无意地（dì）或偶然加入（rù）的化合（hé）物。如农用杀虫剂、除草剂、抗（kàng）菌素和生长（zhǎng）激素等的残留（liú）、有毒元素超标、消（xiāo）毒剂和清洁（jié）剂等污（wū）染（rǎn）食品都有可能造（zào）成（chéng）化学危害，这种（zhǒng）危害较难控（kòng）制，也是我国目前遭受贸易壁垒较多的一种危害。化学污染可以发生在食品生产（chǎn）和加工的任何（hé）阶段。要消除这种危害，须从种养殖的源头抓起（qǐ），否（fǒu）则，危害一（yī）但进入（rù）食品，就很（hěn）难再（zài）将其消除。

    物理的危害包括任（rèn）何在食品中发现的不正（zhèng）常的潜在的有害的外来物，如（rú）玻璃、金属等。这类危害是较常见的（de）消费者投诉的（de）问题，因为伤害立即发生或吃（chī）后不久发（fā）生（shēng），并且（qiě）伤害的来源是（shì）容（róng）易确认的（de）。

    对影响食（shí）品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除或降低到（dào）可接受水平。由于（yú）危（wēi）害的种（zhǒng）类（lèi）很多，且危害的种类是随时随（suí）地（dì）不断发（fā）展变化的，食品加工者应通（tōng）过各种媒体，获（huò）得食（shí）品潜在危害的有关（guān）知识，以确保食品安全。