用（yòng）于饲养食用动物的激素（sù）、生长调（diào）节剂和抗生素（sù）等兽药（yào）可通过食物链进入人体。其（qí）中（zhōng），激素和（hé）生长调节剂能引起毒性（xìng）反应，在许多国家都（dōu）已被禁止用于食用（yòng）动物；而（ér）抗生素（sù）能在染病个体上（shàng）潜伏严重的变（biàn）应（yīng）原性反应（yīng），其（qí）使用也受到严格控制。

化学添加剂（jì）的滥用造成食品的濡（rú）在危害。例如，防腐剂亚（yà）硫酸钠用于酸性食品时应十分谨慎，因为亚硫（liú）酸钠在酸性条（tiáo）件下（xià）产生的二（èr）氧（yǎng）化硫气体会（huì）损（sǔn）害患有（yǒu）哮喘（chuǎn）病（bìng）的工人（rén）或消费者的身体健康；此外硝酸盐（yán）和亚（yà）硝酸盐对（duì）人体也有致癌的危（wēi）害，也选择合（hé）适的替代物（wù）来避免其危害（hài）。即使是使用（yòng）“天（tiān）然（rán）添加剂”，也应小心（xīn）谨慎，因为很多的天（tiān）然植物提取物也有毒性。

有毒金属（shǔ）通过各种渠道（dào）进入（rù）食品造成（chéng）危害。有毒金属进入食（shí）物链的渠道主要有：环（huán）境污染、土壤、器械、用具（jù）以及烹（pēng）调（diào）容器（qì）、加工容器、贮藏（cáng）容器（qì）；加（jiā）工用水和农业化学（xué）物的使用（yòng）等等。特别值得注意的（de）是（shì）来自环境污染的镉和铅、鱼（yú）类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜（tóng）、锌、锑（tī）等金属，这些都是HACCP危害分析（xī）中（zhōng）要研究的主（zhǔ）要内容（róng），需要建立（lì）相应的控制措施。

超标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝（xiāo）基（jī）化合物等会造成食品危（wēi）害（hài）。必须对（duì）硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其成分的危险性具（jù）有足够的认识，如氮肥的使用（yòng）通（tōng）常会使果蔬食品的（de）硝（xiāo）酸（suān）盐含量（liàng）超樯。因此在HACCP计划中，我（wǒ）们须对（duì）这些危害有多面（miàn）的认识，并建（jiàn）立（lì）完善的控制措施。

多氯联苯对食品的危害，这是一种工业上（shàng）广泛使用的有机化合物，具有（yǒu）毒性，是（shì）稳定（dìng）的环境污染物，在许多国家都被严格限制（zhì）使用。多氯联（lián）苯通（tōng）过环境污染富集于鱼类（lèi），并通过食物（wù）链蓄积，进入人（rén）体（tǐ），危害健（jiàn）康。多氯联苯（běn）在（zài）高脂类（lèi）生物组织中具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分析中要密切关（guān）注这（zhè）些问（wèn）题，并严格控制原料（liào）的来（lái）源。

３、物理性危害

物理性危害在食品加工生（shēng）产过程的（de）任一环节都有可能（néng）发（fā）生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属（shǔ）屑、塑料碎片、小石子等夹（jiá）杂在（zài）食品中，对食用者造成咽喉、肠胃等（děng）部位的物理性损伤；此外，也（yě）包括放射性物质和辐射对人体的（de）伤害。一（yī）般（bān）来说，在HACCP计划（huá）中只要注意严格控制，物（wù）理性危害是（shì）可以消除的。

（二（èr））关键控制（zhì）点和过程控制点（diǎn）的区别

在HACCP系统中，“关键（jiàn）控制点”是（shì）指通过控制措施可（kě）以防止（zhǐ）、消除（chú）或减少某一危害，使其安全水（shuǐ）平（píng）达（dá）到可接受程（chéng）度的一个点（diǎn）、步骤（zhòu）或过程，即关键（jiàn）控制点是（shì）指加工工序（xù）中一旦失控则（zé）有可能（néng）对人体健康产生不（bú）可忽视的危害（hài）的（de）环节。HACCP系统是围绕关键控制点建（jiàn）立（lì）的，除了关（guān）键控制点（diǎn）外（wài），HACCP系统还建立了一（yī）些过（guò）程控制点来帮助控制整（zhěng）个操作过程的（de）完整和协调。所谓“过程控（kòng）制点”是指在工（gōng）序中（zhōng）一旦失控，不一定会对人体（tǐ）健康和食品（pǐn）卫生安全不能（néng）忽视的危害的环节（jiē）。由此可见，确定和区分好“关键控制（zhì）点”和“过程控制点”，可以将（jiāng）注意力（lì）准确（què）地（dì）集中在（zài）一（yī）些必（bì）要（yào）的（de）控（kòng）制（zhì）因（yīn）素上，确保食品的安（ān）全质量。

严格来说，区（qū）别关键的控制点和过程控制点需要由（yóu）经验的食品质（zhì）量管理专家（jiā）在实施HACCP计划（huá）的过程（chéng）中进（jìn）行（háng）准确的（de）检查（chá）和研究而确定。如（rú）果觉得实在难以区分，可通（tōng）过这（zhè）样（yàng）一个（gè）原则来（lái）区分：假设该控制点失去控（kòng）制（zhì）时，产（chǎn）品是否会对（duì）人体健康产生严重危害，如果会（huì）产生危害，则该控制（zhì）点就（jiù）须作为关（guān）键控制点来管理；如果不会，则该控（kòng）制点就是过程控制点。有效操作和管（guǎn）理关键控（kòng）制点对食品的安全质（zhì）量具有决定性作用，因此须引起注（zhù）意（yì）。